¿Por qué nos gusta tanto la comida rápida?

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Redacción Internacional, 6 febrero 2015.- Desde que nacemos, la afinidad por los sabores dulces y salados nos mueve a la búsqueda de alimentos ricos en energía y garantizan nuestro aporte de sales minerales proporcionando un balance hidroelectrolítico adecuado para nuestro organismo. El resto de los sabores requiere de un aprendizaje, en el que los otros miembros de la familia jugarán un papel fundamental para vencer esa resistencia inicial que nos lleva a vincular el sabor ácido o amargo con alimentos en mal estado, fruta inmadura o incluso productos no comestibles o más aún, peligrosos. Las preferencias y las aversiones se desarrollan luego en la vida a través de actitudes que tienen mucho que ver con nuestras creencias y expectativas. Desde luego, los sabores dulces tienen un protagonismo sin rival en la infancia, continúan estando muy presentes en la vida de los escolares y adolescentes y se relativizan en la edad adulta. A nadie le sorprende comprobar que más adelante el abuelo disfrute tanto como el nieto de una buena merendola en la pastelería.

¿Existe alguna norma en cuanto a los gustos?

No cabe duda de que los gustos que nos son familiares tienden a preferirse y el niño escoge el filete que le prepara su abuela antes que el asado aun cuando las recetas sean menos elaboradas, gastronómicamente más pobres o tengan una presentación menos artística. Y aquello que nos resulta ajeno tiende a contemplarse con recelo y a ser rechazado por los pequeños. Por eso, cuanto menos pescado se come en una casa, menos acabará gustando a los niños.

¿Se puede influir de alguna manera o pueden modificarse los gustos?

Las preferencias alimentarias se relacionan con procesos de aprendizaje asociativos en los que nuevos alimentos llegan a preferirse a través de emparejamientos repetidos con estímulos familiares que ya son preferidos. Es tremendamente habitual comprobar la vinculación de la pantalla gigante con los enormes envoltorios de palomitas que se sirven en los cines. Es perfectamente comprensible que el niño acostumbrado a pasar por delante del puesto de los helados empiece a pedirlo cuando está recogiendo la toalla en la playa si en otras ocasiones similares se le ha premiado con este placer. Es muy muy fácil asociar el sabor de una pizza con la victoria de nuestro equipo, por lo que habrá que contar que en sucesivos partidos la familia querrá repetir.

¿Por qué nos apetece comer a pesar de haber comido?

El escenario actual está repleto de productos comestibles, dulces y salados, sabrosos porque se les ha añadido azúcar, harinas, grasa, sal, aromas, saborizantes… Son relativamente asequibles, ubicuos y muy atractivos. Además, teniendo en cuenta esta composición, resultan tremendamente calóricos. Su presentación y su sabor se ha adaptado a nuestras preferencias innatas para que apreciemos su sabor y sus características energéticas.

En efecto, el hombre primitivo, a diferencia de lo que ocurre hoy en Occidente, no tenía garantizado el aporte de nutrientes. Así que, cuando conseguía calorías de algún modo (una caza exitosa por ejemplo), se daba un buen atracón para crear reservas de grasa corporal que aseguraban su subsistencia. Adaptativamente, el hombre ha desarrollado un sistema de recompensa que activa esta motivación por la comida, la atracción por los alimentos calóricos que explica la euforia que generan este tipo de productos ricos en azúcar o grasa. Este impulso (“quiero comer”) hacia dichos alimentos nada tiene que ver con el hambre. Por eso, puedes ingerir el embase entero de cotufas aunque acabes de levantarte de la cena.

¿Azúcar al nacer?

Por si esto fuera poco, existe otro aspecto igualmente fundamental en la selección del alimento, que es su aspecto emocional, la repercusión hedónica o placentera que nos transmite el sabor dulce concretamente. ¡Estamos programados para ello! El recién nacido se aferra al pecho de la madre ya en las primeras horas de la vida para prolongar el suministro de energía que hasta ese momento le profería la placenta a través del cordón umbilical. La lactancia materna es rica en lactosa, un disacárido dulce como el azúcar, que le proporciona enseguida una intensa sensación de placer, gracias a la cual el bebé se enganchará regularmente a esta fuente que asegurarará los aportes de todo lo necesario para crecer en las siguientes semanas. El sabor dulce queda grabado y archivado de esta manera como una experiencia de placer.

A partir de este momento, añadir azúcar a los alimentos (salsas como el tomate, pan, pastas, embutidos…) es un recurso que favorece la ingesta de alimentos poco atractivos de por sí y, desde luego, para aumentar el atractivo de los que ya cuentan con él (fresas, zumo de naranja, lácteos…).

El placer que proporciona el azúcar y, en general el sabor dulce, es generado por la producción de substancias, opioides endógenos, que activan el córtex prefrontal (consciente) y consolidan esta relación entre dulce y placer: “me gusta lo dulce”. De esta manera, es como el placer que despierta el sabor dulce y los alimentos dulces modifican la elección de la comida, intervienen en las cantidades ingeridas e influyen en diversos mecanismos del control del apetito.

¿Qué tiene la comida rápida de particular?

La comida rápida aúna estas propiedades en tal medida que incita a seguir comiendo a pesar de tener las necesidades de nutrientes ya cubiertas, desoyendo las señales de saciedad que el organismo nos da (plenitud, falta de apetito…) y burlando los mecanismos de autorregulación.

De ahí que resulte claramente más sencillo evitar la comida rápida que limitar su ingesta una vez se ha comenzado… “No podrás comer solamente una”, alardea la publicidad que promociona unos de estos productos.

Cierto es que la adicción a comer este tipo de productos no tiene el mismo arraigo en unas personas que otras pero, en general, todo el mundo ha experimentado alguna vez como después de comer una galleta o probar los aperitivos de bolsa le invade una ansia feroz por seguir ingiriendo. Las proteínas y las grasas liberan hormonas intestinales que ayudan a crear saciedad y de forma más precoz a finalizar la ingesta. En cambio los carbohidratos, representados por su máximo exponente, que es el azúcar, ponen poco de su parte para cerrar la colación (no liberan colecistiquinina en el intestino) y desde luego no son tan buenos para dar al organismo esa satisfacción definitiva. Consumido de forma aislada, o en exceso, el azúcar desestabiliza los niveles de glucosa en la sangre y cuando el organismo logre recuperarse de su impacto despertará nuevamente el apetito por las cosas dulces.

Prescindir de la comida rápida: planificar más e improvisar menos y mejor.

Al margen de prescindir de la comida rápida, que sería la recomendación más sensata e inmediata, una buena estrategia es no almacenar este tipo de productos en casa para no tener que hacer frente a las tentaciones con las que las prisas, el aburrimiento, la monotonía o el tedio nos sacuden diariamente. En cambio, es útil tener a mano otros recursos saludables igual de accesibles como los frutos secos, la fruta fresca, yogur, los huevos para improvisar una cena o las tostadas para completar un desayuno o una merienda.

No hay que demonizar: uno puede permitirse un capricho con unas “bravas” bañadas de mayonesa si elige un establecimiento suficientemente glamouroso para que le pique más el bolsillo que la pimienta en el paladar y de paso se asegura así que el aceite rinde honor al local. No compre galletas ni cremas de cacao ni pasteles a sus hijos: con los que ingiere en las fiestas de aniversario podría llenar una estantería… Huya de todo lo que se coma de pie e instruya a su familia con la increíble cultura gastronómica que impera en nuestras ciudades. Incluso la hamburguesa dispone hoy día de presentaciones y tamaños más discretos y calidades sublimes que devuelven el orgullo y la dignidad a este emblema gastronómico apto para todas las edades. Prepare un bocadillo integral de buen jamón para ver el partido en el salón y reserve la pizza para saborearla en un restaurante genuino cuando, ocasionalmente, sea su hijo el que decida y, sin dudarlo, cuando vaya a Italia.

Fuente: Qué como y por qué. Susana Domínguez Rovira.

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