Vinos y quesos
 "El vino tinto no es el mejor para acompañar
los quesos', ésta es la gran polémica. La noble tradición
es la de acompañar el plato de quesos bien afinados con los mejores
'claretes' o grandes borgoñas tintos, igualmente 'afinados'. La regla
de oro es muy sencilla: 'cuanto más duro sea el queso, más
taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita'
".
MANCHEGO Y RIOJA
Vemos que el queso más popular en España
es sin duda el Manchego. Y cuanto más curado, mejor -y además
sigue la regla de oro de ahí arriba- que sea adecuado tomarlo con
un rioja. Sin embargo, creemos que en quesos, como en muchas otras cosas,
cada vez hay mayor interés por conocer más, probar tipos diferentes,
de regiones distintas. Vamos a dar una vueltecita por algunos de los diferentes
quesos y tipos, y contarles con lo que nos gusta tomarlos...
LOS FRESCOS Y LOS BLANDOS
 Los frescos son los más neutros (y sosos), con
lo que se pueden acompañar de vinos más o menos neutros, refrescantes
y sin complicaciones. Blanco, rosado o tinto. Pruebe una ensalada de mozzarella,
acompañada de un rosado fresquito. Los de pasta blanda (y leche cruda,
que ahí está la verdadera diferencia) como brie o camembert,
hacen los honores de los borgoñas blancos envejecido, eso sí,
cuando el queso esté igualmente envejecido. Para los de cáscara
naranja, con su aroma y sabor punzante, principalmente el munster alsaciano,
lo mejor que hay es un riesling o un gewürztraminer, y si es de vendimia
tardía mejor todavía.
Uno de los mejores quesos del mundo, el suizo es de los
más difíciles de emparejar. Opiniones hay de todos los tipos.
Tintos, blancos, dulces, generosos, e incluso sidra u orujo. Hay quien dice
que lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque nosotros nos quedamos
otra vez con un Grand Cru blanco borgoñón.
CABRAS, AZULES Y DUROS
Los de cabra van de maravilla con algún blanco de
acidez viva. La combinación clásica es la de los "chävre"
con los blancos de la región, los sancerre o pouilly fumé.
Si no, con el Sauvignon Blanc va muy bien. Los quesos azules tienden a ser
afines a los dulces, semidulces o generosos. El roquefort es acompañamiento
clásico de los sauternes, pero un tokaji de la 'nueva era' hace el
papel igualmente bien. Al italiano gorgonzola también nos cuesta
buscarle pareja. ¿Un madeira? Hmmm!... seguro que aguanta, por su
alta acidez.
Claramente, los que tienen la pasta dura son los que mejor
se las apañan con los tintos. Además de los manchegos de los
que hablamos al principio, el rey de los quesos italianos, el parmigiano
reggiano, sigue la regla de los manchegos: éste sí que es
para tinto. Pero podemos hacerle unas adaptaciones locales, que es otra
de las reglas seguida por muchos. Un barolo o barbaresco correctamente madurado
es ideal, incluso un amarone, o mejor todavía, un reciotto.
Al final, como gran parte de lo referente al vino (y muchas
otras cosas...), todo esto no es más que una cuestión de gustos,
que nadie se sienta ofendido. Así que, si a usted le gustan los quesos
industriales con cerveza bien fría... bueno, probablemente no estarían
leyendo esto! |
